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Cours de gastro-enterologie Diarrhée
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Certains aliments sont responsables d’intoxications (tableau digestif de quelques heures après incubation courte (< 6 heures) dues au transit intestinal de toxines produites par certaines bactéries (telles que Bacillus cereus (riz), Staphyloccus aureus ou Clostridium
08Savoir reconnaître une toxi-infection alimentaire collective (TIAC) et son évolution ; connaître les principes de la conduite à tenir et de la prévention
Les diarrhées
par toxi-infection familiale ou collective se définissent par
l’apparition d’au moins 2 cas groupés similaires d’épisodes digestifs
dont on peut rapporter la cause à une même origine alimentaire. Toute
TIAC doit faire l’objet d’une déclaration à l’autorité sanitaire
départementale (Direction départementale des affaires sanitaires et
sociales (DDASS) ou à la direction départementale des services
vétérinaires (DDSV). Cette déclaration est obligatoire d’une part pour
tout docteur en médecine qui en a constaté l’existence, d’autre part
pour le principal occupant, chef de famille ou d’établissement, des
locaux où se trouvent les malades. La déclaration obligatoire permet de
réaliser si nécessaire
une enquête épidémiologique et vétérinaire destinée à identifier les
aliments responsables et les facteurs favorisants afin de prendre des
mesures spécifiques pour prévenir les récidives.
Après investigation, les déclarations et les
rapports d’investigations sont transmises à la direction générale de
l’alimentation pour les TIAC déclarées aux DDSV et à l’Institut de
Veille Sanitaire (InVS) pour les TIAC déclarées aux DDASS. Une mise en
commun et une synthèse de ces données est réalisée et publiée
annuellement. Cette synthèse permet de surveiller les tendances
évolutives des TIAC (en terme d’incidence, d’agents et d’aliments en
cause). Les principales causes de TIAC déclarées en France sont les
salmonelles (70 % des TIAC),
Clostridium perfringens pour les plats en sauce et Staphyloccus aureus
pour les préparations ayant nécessité des manipulations et des produits
laitiers
En restauration collective, les principales
mesures préventives sont le respect des bonnes pratiques de transport,
stockage et préparation des aliments, et le respect strict des chaînes
du chaud et du froid. En milieu familial, il est recommandé et
conserver les produits sensibles (viande, œufs, poissons, etc) dans le
réfrigérateur et de les y placer rapidement après achat, de bien cuire
les œufs destinés aux personnes vulnérables (enfants, personnes âgées,
femmes enceintes), de préparer les aliments à base d’œufs non cuits
(mayonnaise, pâtisserie) le plus près possible de la consommation et de
consommer les viandes hachées et les volailles cuites à cœur (absence
de teinte rosée). Les règles d’hygiène (lavage des mains à la sortie
des toilettes, avant de préparer les repas) et les bonnes pratiques
permettant d’éviter les contaminations croisées au moment de la
préparation des aliments (par exemple ne pas utiliser le même couteau
pour couper de la viande et les crudités, nettoyage des plans de
travail) ou lors du stockage doivent être rappelées.
09Identifier les facteurs de gravité d’une diarrhée aiguë
- Terrain de gravité potentielle de la diarrhée : grand vieillard, nourrisson, valvulopathie cardiaque, immunodépression avérée (par exemple, chimiothérapie anti-cancéreuse en cours) ;
- Signes de sepsis sévère (rare) : hypothermie ou fièvre supérieure à 40°C, chute tensionnelle, marbrures
- Signes de déshydratation avec ou sans collapsus.
10Connaître la fréquence et les causes de diarrhée chez un sujet recevant des antibiotiquesPlus de 10 % des sujets recevant des antibiotiques souffrent d’une diarrhée. Celle-ci est le plus souvent bénigne, transitoire, vite régressive à l'arrêt de l'antibiothérapie, et ne s’accompagne pas de fièvre. Cette diarrhée, qui ne nécessite la mise en oeuvre d'aucun examen complémentaire, serait due alors à des modifications métaboliques digestives, dont une diminution de la capacité de fermentation de la flore bactérienne du côlon. Plus rarement (10 % des cas de diarrhée des antibiotiques en dehors d'un contexte nosocomial), la diarrhée des antibiotiques est due à l’émergence d’un germe pathogène, tout particulièrement Clostridium difficile et, moins souvent, Klebsiella oxytoca (diarrhée hémorragique). La colite pseudomembraneuse est la forme la plus sévère d’infection liée à Clostridium difficile ; elle se manifeste en général par une diarrhée abondante s'accompagant de fièvre et retentissant sur l’état général ; son diagnostic repose sur la mise en évidence de la toxine A ou B du germe dans les selles et/ou sur la mise en évidence de pseudomembranes (mottes surélevées jaunâtres, faites en microscopie de fibrine, de leucocytes, de débris tissulaires et de mucus) lors d’une endoscopie recto-colique.Voir aussi |
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